Carbonnade flamande

 

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¿Qué mejor, en un domingo de lluvia y morriña como éste, que un buen guiso casero? De esos que empiezan a hacer chup chup con el primer café y durante horas, poco a poco, van llenándonos la casa del aroma de la suerte y los buenos recuerdos, espantándonos la niebla, alegrándonos sin remedio el corazón.

La carbonnade flamande se lleva la palma cuando de animar un domingo pijamero se trata. Los ingredientes son humildes y la preparación sencilla. El resultado, ¡espectacular! En realidad, la mayor complicación de esta receta es levantarse a tiempo para iniciarla (antes de las diez, si cocinamos desde la France; a las doce como muy tarde, para los cocinillas ibéricos de la península) y tener la paciencia de esperar, sin hincarle la cuchara, las dos horas largas (tirando a tres) que requiere este estofado.

Es, en efecto, un estofado de carne de ternera típico de mi querido norte: las regiones flamencas francesas y belgas (también Picardía). Con mucha cebolla, cerveza norteña morena, azúcar de caña, pan de especias (o, en su defecto, pan y especias), mostaza, tomillo y laurel.

Veamos con más detalle dónde reside la magia de este platazo ch’ti que quita el sentío:

Ingredientes para cuatro personas:

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 -1 kilo de carne de ternera para guisar. 

3 cebollas morenas hermosas. 

-Mantequilla (en casa hemos utilizado un aceite de oliva jienense de calidad, aunque no forme parte de la receta flamenca original. Los motivos: siempre adapto las recetas a mi manera, es más saludable y, además, ayer nos quedamos sin mantequilla haciendo un “banana bread” exprés para merendar: otro día contaré cómo suelo hacerlo, para aprovechar esos platanillos casi pochos que da pena tirar y repelús comerse tal cual)

-Un par de rebanadas de pan dulce de especias o pan de jengibre, según quién lo nombre. En su defecto, es posible utilizar pan de mesa y añadir las especias aparte (canela, clavo, anís estrellado y jengibre rallado).  

-Una cucharada de alguna buena mostaza.  

-Una cucharada de azúcar moreno (por aquí hemos puesto dos, bien colmadas, de panela ecológica que aún me quedaba de la compra veraniega en Mercachoni. Las recetas flamencas, por su parte, recomiendan la “vergeoise” o “cassonade”, un tipo de azúcar de caña sin refinar). 

Una cucharada de harina de trigo. 

-Medio litro de cerveza morena del norte (recomiendo mucho la Chimay trapense, de tipo “ale”, hecha en un monasterio belga en el pueblo homónimo). 

-Tomillo y laurel. 

-Sal y pimienta negra. 

Modus cocinandi: 

*En una cazuela grande, se sella la carne, salpimentada, en la mantequilla o el AOVE. 

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*Se añaden las cebollas finamente cortadas y se sofríe, junto con la carne, durante unos minutos, hasta que la cebolla sude bien, se vuelva transparente y se integre con los jugos de la ternera. 

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*Se echan la cucharada de azúcar moreno y la de harina, removiendo bien. El azúcar aportará ese dulzor característico del plato; la harina, espesará la salsa. 

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*Se incorporan las hierbas aromáticas y la cerveza, hasta cubrir la carne. 

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*Después de untar con generosidad las rebanas de pan de especias en mostaza, se ponen, bocabajo, sobre la mezcla. 

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*Se tapa la olla y, a fuego muy lento, se deja cocinar durante dos horas y media / tres, hasta que la salsa adquiera ese inconfundible color moreno, el pan se desintegre completamente y la carne luzca tierna, a punto de deshebrarse. 

*El acompañamiento clásico en el norte son, claro, las patatas fritas caseras a cascoporro. Pero la pasta fresca o el arroz también le van divinamente. 

*De beber, por supuesto, ¡más birra! 

3 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Uxio dice:

    Tal y como lo cuentas me llegan hasta aqui los aromas. Tiene que estar de escandalo para estos dias de invierno.

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  2. Zampacaminos dice:

    Sí, es un plato muy resultón. A ver si te animas a hacerlo 🙂

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  3. almacantaraa dice:

    Mmmmm.
    Gozo entre los gozos, Zampacaminos ha vuelto !

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