En “L’Gaïette”, un “estaminet” de típica cocina “ch’ti”

En el norte de Francia caben muchos nortes. Se codean, por ejemplo, el norte picardo, que actualmente nos acoge; y el norte “ch’ti”, que fue mi casa por un año hace ya ocho.

Históricamente, ambos tienen no pocos puntos en común. Por desgracia, debido a la francesísima costumbre de uniformizarlo todo, en los últimos años se vienen acometiendo reformas legislativas que tienden a desdibujar sus peculiaridades.

Una penapenitapena.

Así, donde antes hubiera regiones varias y variadas, desde hace dos años existe en los papeles una sola, con una nueva denominación: “les Hauts de France”. Es decir, “los altos de Francia”. Paradójicamente, aún se perciben estos pueblos como los más bajos de Francia: el orto del país; rincón oscuro, maloliente, sucio, donde nadie quiere meter las narices.

Los clichés sobre sus habitantes, los denominados ch’tis (por el dialecto homónimo), pueden resumirse con esta imagen que le tomo prestada al youtuber Norman, ch’ti de pura cepa que en algunos de sus vídeos desmonta con guasa dichos prejuicios:

sans-titre-1_13-3239353

No es cierto, por supuesto, que todos los ch’tis sean consanguinos, padres de familia numerosa con diecisiete años, más blancos que el papel de fumar, hijos de mineros, analfabestias, locos del tunning, devotos de la momia de Johnny Halliday, devoradores de endivias o vagos que prefieren cobrar prestaciones del Pôle Emploi antes que hincar el lomo (por si no queda claro, aclaro que se trata del equivalente al INEM en España…).

En 2008, el fenómeno de la película Bienvenue chez les ch’tis o Bienvenidos al norte ya se encargó de desmontar, exprimiéndolos al máximo, los principales estereotipos que en Francia circulan sobre esta gente. La dirigió y protagonizó otro ch’ti célebre: Dany Boom (sí, el simpático señor que hace de cartero en la peli).

Yo llegué al Pas de Calais en 2010, dos años después de su estreno, pero la gente todavía seguía flipándolo mucho con la película. Recuerdo, por ejemplo, colas kilométricas con un frío del carajo cada vez que en el Furet du Nord de la Gran Plaza de Lille venía a firmar libros o deuvedeses o lo que fuera el Señor Boom.

Hay muchas escenas hilarantes en esa película. Mis preferidas son, cómo no, aquellas donde se mueve el bigote. Por ejemplo, la del estaminet en el corazón del barrio viejo de Lille. Un estaminet era, en su origen, un establecimiento clásico de latitudes flamencas, donde se jugaba, se bebía, se fumaba, se negociaba, se zampaba y, llegado el caso, se podía dormir la mona o hacer noche antes de continuar ruta. En la actualidad, siguen existiendo bajo la apariencia de brasseries o restaurantes tradicionales; y forman parte del patrimonio cultural del norte de Europa.

Teorías sobre el origen de la palabra no faltan: algunos aseguran que proviene del wallon, de la expresión “au sta, Menheer” (algo así como “a amorrarse, Señores”); para otros, viene del flamenco, de la idea “in stam” (“estar en familia”); hay incluso quien le busca forzados orígenes ibéricos, dado que Flandes fue, in illo tempore, española. A mí, la verdad, que el término “estaminet” pueda venir de “está a un minuto” o frasecilla similar, dicha para arrastrar al interlocutor a seguir el mercadeo en torno a un barril de cerveza, me parece bien poco probable.

Pero bueno, a lo que vamos. La buena mesa. En eso el consenso está claro en cuestión de estaminets. Proponen platos populares, paisanos; basados en ingredientes económicos del terruño y elaboraciones sin florituras. Por lo general, resultan comidas muy calóricas y saciantes, pues el invierno en los altos bajos de Francia no es moco de pavo; ¡y siempre a la cerveza! La cerveza, por cierto, no se concibe sólo como bebida: es un ingrediente principal en esta cocina.

Para que Eme se hiciera una idea, por fin le llevé a cenar a un estaminet de la calle Masséna de Lille, cerca del mercado central. Vivimos a menos de dos horas de coche de Lille, si el atasco de los viernes es benévolo. La calle Masséna me parece, junto con la calle Solférino, una de las más divertidas, bulliciosas y asequibles de la ciudad. El sitio en cuestión, de clase media pero bien rico, se llamaba L’Gaïette, que significa en ch’ti un tipo de carbón. El local, que conserva las barras de madera, albergó en los años cuarenta una tienda de ultramarinos española.

IMG_20180928_222019_727~2.jpg

Ya sólo el entrante dejó a Eme boquiabierto: os à moelle. Huesos. Tal cual. Huesacos abiertos, a la parrilla, con el tuétano jugoso y humeante listo para ser sorbido a lo troglodita. O, como hicimos nosotros, recomendados por el camarero, listo para ser untado en pan calentito y aderezado con un par de escamas de sal.

 

 

Tras mirar el plato largamente, Eme sentenció: “bueno, huele a corteza”. Y le hincó la herramienta hasta no dejar, por una vez, ni los huesos. Sin duda, el litro y medio de cerveza Goudale (así llaman los franceses, por deformación fonética, a la variedad Good Ale) que ya llevaba entre pecho y espalda tuvo algo que ver con este arranque de valentía gastronómica. A la mañana siguiente, nada más abrir los ojos, exclamó atónito: “¿Qué nos pasó ayer? ¿¡Por qué comimos huesos!?”.

IMG_20180928_211003_956 (1).jpg

De plato principal, optamos por sendas especialidades regionales: el welsh, Eme; la carbonnade flamande, la menda.

 

 

El welsh es de origen galés. Un regimiento del País de Galés lo habría introducido en el norte francés durante el asedio de la ciudad de Boulogne-sur-mer (1544), en la Costa de Ópalo francesa, por parte del rey inglés Enrique VIII. Boulogne era y es un enclave estratégico en el Canal de la Macha. Y Enrique VIII, el segundo monarca de la casa Tudor, ha pasado a la historia por casarse nada menos que seis veces: con Catalina de Aragón, Ana Bolena, Juana Seymour, Ana de Cléveris, Catalina Howard y Catalina Parr. Todas las esposas de Enrique VIII tienen su película, pero la de la intelectual Ana Bolena es desconocida por pocos: fue la madre de Isabel I de Inglaterra y la decapitaron por orden real, acusada de no sé cuántas barbaridades. Su esposo, obseso con tener descendiente varones, andaba ansioso por deshacerse de ella y pasar a la siguiente. Antes de palmarla, la leyenda cuenta que le soltó al verdugo “No te daré mucho trabajo, tengo el cuello muy fino”. Con un par, Ana.

Y con un par atacó Eme su welsh chisporroteante, acompañado de un bol generoso de papas fritas. El welsh consiste en queso fundido a la cerveza, horneado sobre una base de pan y jamón (a veces, el pan se sustituye por col). Suele ser cheddar mezclado con el maloliente queso local, el maroilles, por cuya culpa casi le prendo fuego a mi nevera la primera vez que lo compré (no hay manera de librarse de su olor, semanas después de terminado el queso). Como colofón, un huevo escalfado, goteante, en su punto. A ambos nos encantó y recordamos, haciendo el tonto con el queso, la experiencia no tan lejana con la poutine.

Tampoco nos decepcionó la carbonnade al estilo de Flandes, que a veces se escribe con una “n” y otras con dos. Misterios ch’tis. Su nombre viene, claro, del carbón sobre cuyas brasas se cocinaba originariamente este guiso de carne de ternera estofada en cerveza morena. Lo mismo que el archiconocido buey al vino tinto bourguignon, pero en menos finolis. En esta ocasión, además, le añadieron por encima unos estratégicos pedazos de pain d’épices o bollo de jengibre, también un clásico del norte, Alemania y Alsacia. El toque del jengibre, la miel, el clavo, el anís y la canela que incorpora este dulce le va muy bien a la salsa de la carbonnade.

De postre, nos pedimos un ch’tiramisú. En lugar de bizcochitos, llevaba spéculoos, una galleta especiada muy apreciada en los países bajos: mantecosa y de sabor que recuerda al pain d’épices, por la canela, la nuez moscada y demás polvillos. En lugar de café, el ch’tiramisú proponía caramelo y topping de cassonade, típico azúcar moreno y grueso de remolacha.

IMG_20180928_220835_442~2.jpg

El precio medio, bebidas incluidas, fue de treinta euros por cabeza.

El recuerdo de la cara de Eme ante los huesacos no tiene precio.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s