Senlis, la cofradía de los montadores de nata y un hara-kiri

La ciudad francesa de Senlis se encuentra en la región norteña de Picardía (departamento de Oise), a unos cuarenta kilómetros de París.

Tiene: una catedral, una abadía, restos de un anfiteatro romano, una plaza con nombre de rey navarro, una casa natal de un gran pintor, una estatua de un ciervo, una estatua de la diosa Diana, un calabozo medieval con fantasmas, una capilla real, una torre sin muralla galorromana, una fuente con sátiro, un antiguo palacio episcopal y un castillo merovingio (los restos de un castillo merovingio).

En el siglo X, la villa de Senlis estaba en todo su esplendor, gracias al comercio de lanas y cuero. Contempló la coronación de Hugo Capeto, rex francorum, “useáse”, Rey de los Francos (941-996). En este instapic de la época, observamos que Hugo gastaba un rascador de salva-sea-la-parte igualito al de Peter Griffin en Family Guy:

Eme y yo visitamos Senlis en las Jornadas del Patrimonio 2018, que a los franceses les entusiasman. Cada año, durante un fin de semana soleado de septiembre, todos los monumentos nacionales abren sus puertas de forma gratuita, incluso aquellos que normalmente no pueden visitarse.

En la catedral gótica Nuestra Señora de Senlis, así, los turistas del patrimonio formamos legión con los scouts y las familias católicas que salen repeinadas de misa de doce.

Callejeamos por el empedrado y, en una verdulería gourmet extrañamente abierta en domingo, nos agenciamos medio kilito de setas chanterelles y un potimarrón tan bonito que dan ganas de enmarcarlo. Primeras delicias pre-otoñales. Algo caras, pero es lo que tienen los caprichillos tempranos.

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Llegamos, casi sin darnos cuenta, al enclave donde aún se observan huellas de la fortaleza merovingia. Hoy acoge además un museo de la caza del venado, actividad predilecta de los Reyes de Francia durante siglos en estos parajes.

Bajo una carpa blanca, dos caballeros armados con sendas mangas pasteleras rellenan, con gesto de concentración extrema, cucuruchos de papel. Pertenecen a la Cofradía de los Caballeros Montadores de Crema Chantillí. De nata, vamos. Bueno, de nata aromatizada con vainilla (también chocolate o café) y ligeramente azucarada, para ser más exactas.

IMG_20180916_175604_685.jpgEn el logo de la asociación puede verse el cercano palacio renacentista de Chantilly, propiedad de los Príncipes de Borbón-Condé, encerrado en el corazón de una montaña de nata recién batida.

Al parecer, esta delicia nació en la Ilustración (siglo XVIII) en torno a Chantilly. La primera receta se le atribuye a François Vatel, un cocinero de origen suizo (Fritz Karl Watel era el nombre en su partida de bautismo) que se ocupaba de las cocinas del mencionado palacio. Se abastecía en una granja-lechería, desaparecida en la actualidad, sita en la carretera de Senlis.

Su fama fue notable en la época. Antes de ser contratado por el goloso Louis II de Borbon-Condé y nombrado “contrôleur général de la Bouche” (controlador general de la Boca) en el palacio de Chantilly, había ejercido de maestro de ceremonias del vizconde Nicolas Fouquet en su palacio barroco de Vaux-le-Vicompte.

La literatura, las artes plásticas y el cine han tratado a menudo de la pintoresca figura de Vatel. No es para menos: según narra la Marquesa de Sévigné en su correspondencia, Vatel se suicidó con una espada al ver que no llegaba a tiempo el pescado necesario para agasajar a Louis XIV en su visita a Chantilly. El Rey Sol acudía para reconciliarse con su primo Condé, con el que siempre andaba a la gresca. El banquete, que contaba con un presupuesto desorbitado y quince días de preparativos previos, terminó como el rosario de la aurora.  Lo peor es que el proveedor de pescado llegó poco después del hara-kiri del gran chef, así representado en un grabado romántico del siglo XIX:

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En la película de Roland Joffé del año 2000, Vatel es interpretado por el ciudadano ruso Gérard Depardieu:

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Vatel nos dejó, además de su leyenda, la crema chantillí. La auténtica receta, según los cofrades de esa simpática asociación que organiza ceremonias de entronización y talleres de todo tipo, es la siguiente:

Ingredientes: 50 de nata líquida y 40 gr de azúcar glas. 

*Poner la nata, muy fría, en un recipiente previamente enfriado en el refrigerador. 

*Añadir el azúcar glas. 

*Batir enérgicamente la crema con las varillas, manuales o eléctricas, hasta que espese y forme olas. 

La crema Chantillí estará bien montada cuando, al retirar las varillas, aparezca un tirabuzón y las olas conserven su forma. 

¡Cuidado, porque en este punto un par de golpes más con las varillas transformarán la crema Chantillí en mantequilla!

Por supuesto, no nos privamos de probarla, sentados al sol cerca de donde fuera coronado Hugo Capeto. ¡A la salud del  malogrado Paco Vatel!

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