La Maison de la Poutine en París no es lo que algunos pillines podrían pensar. Se trata de un restaurante de comida rápida donde el plato único es la especialidad de la provincia francófona del Québec en Canadá: la poutine.

Hace dos años, todo indicaba que Eme y yo íbamos a probarla in situ, pero los designios del Ministerio de Educación son inescrutables y al final terminamos poniéndonos las botas a byreks en Albania, lo que tampoco estuvo nada mal. Pero esa es otra historia.

Hoy vengo a contar nuestra cena de anoche en este lugar (único en París) del animado barrio de Montorgueil, más concretamente, en el número 11 de la calle Mandar.

Veníamos de aprovechar la happy hour (atención, españolitos siesteros, ¡aquí suelen ser de cinco de la tarde a nueve!) en la conocida Rue de Lappe, en el barrio de La Bastilla.  Esta calle antaño albergó carboneros, chatarreros y nada menos que diecisiete salas de guateques musette, o sea, bailes populares al son del acordeón. Nos venía bien, pues, la línea 3 del metro y llegamos bajándonos en la estación de Sentier, aunque hay varias posibilidades.

Nada más torcer la esquina, oh my god ! Una cola de aquí te espero, nunca mejor dicho, culebreaba calle abajo desde la abarrotada entrada al local iluminado. Serían las nueve menos cuarto. En la puerta se recuerda que no se admiten reservas. A excepción del matrimoño formado por Eme & la menda, y de una familia argentina con cinco niños, la multitud hambrienta de poutine se componía fundamentalmente de grupitos de amigos y parejas de veinteañeros tirando a modernetes.

Hemos venido a jugar, sentenció Eme. Y se cruzó de brazos. Cruzadito de brazos (vide supra) aguantó la media hora que hubimos de esperar hasta alcanzar el mostrador de los pedidos. En la bolsa que sujeta en esa foto robada, por cierto, lleva un nuevo juguete de la menda: una vaporera de bambú que compré por la tarde en un súper chinorri.

La noche era agradable y el olor a fritanga de la poutine, después de la semana saludable que nos habíamos marcado, prometía. Así que tampoco se nos hizo eterna la espera. La mayoría de los pedidos eran para llevar, pues en el salón caben un máximo de veinte personas enlatadas. Un cartel advierte de la posibilidad de tener que compartir mesa con extraños, ¡pero nunca compartirás tu poutine! Otro cartel, igual de guasón, indica la dirección del WC o la sala del trono. Nosotros tuvimos suerte y nos agenciamos relativamente pronto dos taburetes altos en la barra frente a la cristalera abierta, mirando pasar a los ciclistas de Deliveroo y a la chavalería comer sentada en la acera.

Al servirnos, un camarero muy amable con un tatuaje de Da Vinci nos explicó que había que dejar reposar los chismes un minutejo, sin abrirlos, para que el queso cheddar en grano se fundiera con el resto del revoltijo.

El queso en grano, en efecto, es un elemento sine qua non de este plato surgido en los diners del Québec allá por los años 50-60. Además de ser típico de Canadá, este queso de leche cruda, cuajado en pedazos, suave y flexible, se emplea en algunas regiones de Estados Unidos para freír.

En la poutine, los granos de cheddar acompañan una buena cantidad de patatas fritas en aceite de cacahuete y bañadas en una salsa espesa con intenso color marrón, pero menos oscura que la brown sauce de los británicos. La salsa de la poutine es salada y se hace con mantequilla, harina, tomate, cebolla, ajo y caldo de carne; mientras que la inglesa sabe agridulce porque incluye melaza, vinagre, especias varias, tamarindo, dátiles o uvas y, según las casas, anchoas.

A la poutine básica (patatas, queso y salsa) se le pueden añadir diferentes ingredientes, como carnes varias, cangrejo u opciones veganas. Eme optó por la bûcheronne (leñadora, 12 euros), que llevaba tacos de bacon, cebolla frita y cebolla morada:

Yo me decanté por la poutine del mes, llamada tabarnak (13’50 euros), que al parecer es una palabrostia en dialecto de Québec. Hace referencia al tabernacle, el recipiente donde el cura guarda las sagradas hostias. Me parece que una traducción posible al español la ofrece el habla manchega: cooooopón bendito (léase alargando mucho las oes, con acento chanante a ser posible). Combinaba carne de cerdo mechada, sirope de arce y palomitas de maíz:

Si tengo que elegir, tal vez me quede con la poutine coooopón bendito, por el contraste dulce del sirope y el crujiente de las palomitas. Pero ambas estaban muy buenas. Ideales para empapar los alhocoles de una noche de fiesta o, imagino, para resistir los intensos fríos de aquellas latitudes. Calorías a cascoporro. Lo único verde que llevaban, en plan simbólico, eran las hojillas decorativas de perejil.

Sobre la etimología del nombre, no faltan teorías. Una de las más aceptadas tiene que ver con la palabra pudding en su acepción local de «lío, mezcolanza, desastre, sindiós». La cuenca anglófona, of course, reivindica su parte del pastel asegurando que viene en realidad de la expresión put in en inglés, que podría traducirse como échale todo lo que pilles y un poco más. Suena verosímil.

Sea como fuere, el sindiós, un par de veces al año, no sólo no hace daño sino que es delicioso. Más aún si se acompaña con una buena cerveza canadiense, como la Chambly:

O de una cola 1642, embotellada en Montréal, con el toque obligatorio de sirope de arces (también lo llevaba la tarta de zanahoria del postre) crecidos a las orillas del río San Lorenzo:

El caballero que luce ala ancha en la botella es Don Paul de Chomedey, Señor de Maisonneuve (1612-1676), aguerrido militar francés que ejerció de primer gobernador de Montréal y, por ello, es considerado como su fundador.

Una pena que Pablo y su sombrero no vivieran lo suficiente como para probar la poutine, jugar con el queso fundido y exclamar: ¡tabarnak, qué guarrería más rica !