Martitako (marmitako a mi manera)

Marmita de bonito, marmite, marmitako o sorropotún, como le dicen en San Vicente de la Barquera y algunos asturianos: diferentes nombres para un mismo (o muy similar) manjar pescador de la cornisa cantábrica.

Este cuchareo tradicional, prodigio de sencillez que inunda de calidez el alma, se basa en el bonito fresco. Aunque existen variantes, fuera de temporada, con jurel, caballa, rape y hasta salmón.

No fue un plato que abundara en mis castellanos años mozos. Llegué a él relativamente tarde. Mi primer recuerdo nítido de patatas con bonito tiene que ver con la fiestona multitudinaria que los amigos del norte nos hicieron para despedirnos, cuando Eme y yo nos íbamos a exiliar al Canadá. Abel, Ricardo y Andoni, especialistas en esta receta, se pasaron veinticuatro horas pelando patatas y chascándolas (muy importante esto, para que el tubérculo suelte la fécula en la cocción y espese la marmita) en pedazos irregulares.

La marmita de aquel día resultó gigantesca en todos los sentidos. Y aquella madrugada, reposada, recalentada, de resaca, más aún. El marmitako es de esos guisos que ganan el día después y que son capaces de levantar a los muertos.

Después resultó que Eme y yo nunca nos fuimos al Canadá. Terminamos en un campo de trabajo holandés con drogadictos polacos, primero; en nuestra querida Albania, después; y en Francia, actualmente. Pero esos son otros cantares y hoy yo había venido aquí a hablar de mi humilde versión de esta maravilla: el martitako.

***

Ingredientes para dos buenos tragaldabas (y que sobre para mañana): 

-Ocho patatas para guisar (yo usé de las cultivadas por mi abuela en El Bierzo).

-Tres lomos grandecitos de bonito del norte en temporada.

-Dos o tres cebollas finamente picadas y un diente de ajo idem.

-Un pimiento rojo y otro verde.

-Un tomate.

-Sal, aceite de oliva y una hojita de laurel.

-Caldo de pescado o, en su defecto, agua.

Modus cocinandi:

Lo primerito es pochar las cebollas, el ajo y los pimientos (por este orden) con una pizca de sal en el aceite de oliva, hasta obtener un sofrito bien reducido de esos que da gusto mirarlos. Es recomendable, aunque no imprescindible, añadirle un tomatito picado (yo lo hago).

No olvidemos que los platos de este tipo se hacían en la mar, con lo que los pescadores tenía a mano: aceptan, por tanto, tantas licencias como la despensa y el ingenio agudizado por el hambre nos quieran proponer.

Se añaden las patatas en trozos y se rehogan alegremente con el sofrito, añadiendo sal al gusto pero con mesura. Again: el éxito dependerá de que las hayamos desgajado con el cuchillo escuchando crac, en lugar de cortarlas sin más como si fuéramos a freírlas. Si la papa no ha hecho crac al pasar por el cuchillo, la salsa no engordará y se quedará en triste chirimiri u orbayu, como me enseñaron Charo y Patricia a decir en bable.

Se vierte el caldo de pescado o el agua, cubriendo bien las patatas. Ponemos la hojita de laurel y se deja todo cocer unos treinta o cuarenta minutos. Según. Lo mejor es controlar el punto de cocción pinchándolas con un cuchillo. En los últimos cinco minutos, agregamos los tacos de bonito, que precisan de muy poco tiempo para cocinarse.

Comparto estampa de la que fue mi primera comida casera de regreso a la rutina tras el paréntesis español. La botella de fino La Ina me la traje de Cádiz, más por culpa de aquella canción de Sabina que por gusto (se supone que pega con pescados, pero no me entusiasmó). Como se intuye en el segundo plano, ante un buen bonito con patatas, las lavadoras y las maletas pueden seguir esperando.

Marmitako 4

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