Al restaurante Los brezos llegamos Eme y yo bastante antes de llegar: unos dos meses  antes. El largo invierno franchute nos tenía reblandecido el cerebelo hasta tal punto que, dadas las características del lugar, nos parecía imprescindible reservar con mucha antelación. Así funciona en París con los restaurantes modernetes de alta cuisín. Nos olvidábamos de que Los brezos, por suerte, no está en París.

Está en un área de servicio de la carretera que va de Beranga a Noja, en la cornisa cántabra. Más concretamente, en la localidad de San Mamés de Meruelo, relativamente próxima al País Vasco. Se accede por la A8, a través de una serie de rotondas atascadas en días claros de playa como el que escogimos nosotros.

Allá por mayo de 2018, reservamos para el sábado 14 de julio, fiesta nacional de la República Francesa, sin tener muy claro si podríamos acudir ni cuántas almas se apuntarían a la excursión. La persona que nos cogió el teléfono debió de pensar que estábamos un pelín tarados. Finalmente, pudimos acudir y terminamos sentando a la mesa (rectangular: cuánto mejor hubiera estado una redonda) a 15 incautos, entre primos, hermanos o amigos venidos de distintos rincones de Cantabria y Madriz.

Algunos traían el spóiler hecho de casa y otros venían a pelo, sin haber querido curiosear en los interneses las peculiaridades del ya famoso menú de degustación elaborado por el joven chef autodidacta Rubén Abascal. De él se dice que aprendió los secretos de la cocina molecular mediante tutoriales de Youtube. Ahí es nada.

[Spóiler alert: si proyectas visitar próximamente Los brezos y prefieres dejarte sorprender, no deberías continuar la lectura de esta entrada más allá de este paréntesis].

El menú cerrado costaba 32€ por persona, bebidas, panes y cafelitos aparte. Bebimos un Rioja crianza de las bodegas LAN. Lo eligió, con los ojos cerrados, nuestro amigo Raúl, a quien debo además agradecerle las fotos que ilustran esta crónica.

La experiencia se construye sobre la idea del trampantojo o trompe-l’oeil, en fisno. Para que los profes nos entendamos, un trompe-l’oeil es cuando la clase guarda un silencio que tú, ufana, interpretas como fruto de la concentración extrema  y el más vivo interés por tus palabras. En realidad, todos tus alumnos están compartiendo por Snapchat enredos adolescentes que se parecen tanto al texto en la pizarra como el cocido montañés a un döner kebab. Exactamente eso sería el trampantojo: una mentirijilla, un espejismo, un huevo Kinder, algo que esconde algo y parece lo que no es.

El primer trampantojo del menú llegó en una bombonera. Cinco falsos bombones por cabeza: chocolate blanco parece, queso es. Quesos, en realidad. Del norte, elaborados con diferentes leches, ordenados por orden creciente de intensidad y acompañados de crackers varios, entre los que destacaban los de zanahoria.

A continuación, la vedette del menú: la llamada naranja de Novales. Circulan en redes bastantes vídeos acerca de su mágica puesta en escena: sobre un lecho verde y envuelta en niebla nitrogenada. También circula un vídeo gracioso donde el youtuber cántabro Superpilopi da y elabora la receta. La verdad es que deja con la boca abierta. Más aún cuando, al probarla, se descubre el juego: el corazón es un bombón de foie y jamón ibérico; la piel, gelatina naranja; la cama de yerba, pan de cebolla con reducción de Pedro Ximénez.

El tercer plato, sin duda, fue mi preferido. Se presenta en un macetita de barro, repleta de lo que parece tierra y es, en boca, una suerte de crumble con tinta de calamar que cubre un fresco salpicón de marisco (gambitas y pulpo). Asoma una divertida zanahoria bebé, lograda con helado de calabaza.

Sigue, sobre una bonita lámina de madera, algo con pinta de arroz meloso con jamón y setas. Es arroz meloso con jamón y setas. El único trampantojo de esta propuesta lo constituye, en un lateral, un supuesto champiñón, no muy realista (apenas tiene forma de champi y del color mejor ni hablamos). Hay que enterrarlo en el arroz para que se funda (está hecho de queso) e integre con el resto de ingredientes. Rico, sí, pero algo decepcionante después de las dos primeras maravillas.

Con la esperanza de que la cosa remonte, atacamos el pescado. Sin más. Lomito de lubina a baja temperatura con raspa de alga y crujiente de plancton. El puntito verde, creo, era una mayonesa intensa de guisante; de remolacha el rojo. Al sufrido Raúl le tocó, además del mal trago de decidir el vino, la raspa partida. En lugar de ponerle una entera, se la emplataron escondiéndola debajo del lomo. C-U-T-R-E.

A partir de aquí, mí no entender. Nuestro menú no sólo no remontó, sino que dejó de parecerse a lo esperado. Yo me contaba entre los que traíamos el spóiler hecho de casa y, aunque soy pésima en matemáticas, las cuentas me revelaron que nos choricearon mínimo dos platos: el pulpo con más falsa tierra de calamar / el falso corcho de anchoa (según las crónicas, estos dos parecen alternarse) y el falso salchichón de chocolate con panecillos de helado de avellana que normalmente acompaña los cafés o infusiones del final. Esto me fastidió especialmente. Un postre sin muerte por chocolate no es postre. En fin. Nos conformamos con el solomillo con tierra golosa (más foie: demasiado para mi hígado) y el no-huevo de remate.

Este invento final, visualmente, a todos nos pareció el más impresionante. Realismo absoluto. Un auténtico huevo moreno de gallina sobre paja, que al cascarlo mostraba su clara y su yema bien amarilla, ambas perfectas. Lástima que el sabor no estuviera, ni de lejos, a la altura de su apariencia. En eso también estuvimos de acuerdo todos los comensales. El mango de la yema no resultaba lo suficientemente refrescante, el toffee de la salsa dejaba regusto a cartón y la manteca de cacao de la cáscara resultaba insípida.

Hay que decir, por otra parte, que la calidad del servicio fue decayendo a medida que la comida avanzaba y el salón, que tiene una acústica bastante mala, se llenaba.

En conclusión, me alegré mucho de pasar ese 14 de julio en España, rodeada de tanta gente estupenda en el sorprendente restaurante Los brezos. Merece la pena probarlo una vez, vivir el experimento en buena compañía y atesorar en el recuerdo las caras de tus acompañantes ante lo desconocido. Pero no volvería.