Besar el plato (salmorejo cordobés en tierras gaditanas y gabachas)

salmorejo buena

Aparcar en Arcos de la Frontera (Cádiz) fue lo que se dice llegar y besar el plato.

En la calle principal que sube al casco antiguo, la empinada Dean Espinosa, a la altura del número 10, a un famélico Eme y a mí (no menos canina), nos sale oportunamente al paso la colorida Taberna Jóvenes Flamencos

Mediodía. Calorazo. Cuatro horas en coche desde Mérida, donde la noche anterior habíamos visto a Pepe Viyuela y a su hijo Samuel en Filoctetes, en el Festival de Teatro Clásico. ¿Dónde quedan ya la barrita de tomate y el café en vaso del desayuno entre albañiles, mirando las cigüeñas que anidan en el acueducto de los Milagros?

Nos llama la atención, bajo los toldos de colores que surcan la angosta calle de lado a lado, un puñado de mesitas rojas (cuatro, cinco como mucho), las sillas de madera plegables y las macetas de lunares con geranios colgadas de la pared encalada. ¿Por qué ir más lejos? La sed aprieta. Nos sentamos. Y acertamos.

Un par de cañas frescas, bien tiradas. Para acompañarlas, una ración de ensaladilla rusa con un excelente atún de almadraba de Barbate y unos langostinos tigres de Sanlúcar a la plancha (no estaban en la carta, pero nos los recomienda el camarero). Y, cómo no, la estrella indiscutible del mediodía: el salmorejo cordobés de la imagen, con el punto justo de ajo y todos sus sacramentos (taquitos de jamón serrano, huevo cocido hilado, pan tostado, un hilito de aceite de oliva virgen y la cara de mi retrato reflejada en la cuchara).

La cuenta no superó los 25€. Casi todo se podía pedir en medias raciones, que oscilaban entre los 4 o 5€; o bien en raciones enteras, entre los 7 y 9€.  El servicio fue amable, con gracia y eficiente.

El local albergó antiguamente una imprenta. Después, un despacho de bebidas que llevó por nombre Taberna La Imprenta. Hoy constituye un punto de encuentro destacado tanto de artistas como de amantes del flamenco en el barrio alto de Arcos. De hecho, leo por ahí que uno de sus fundadores, Cristóbal Pérez, es percusionista flamenco. En los fogones, desde 2012, andaría su socia Laura Jiménez.

La decoración interior, aviso, no es apta para sensibilidades veganas ni antitaurinas: preside el espacio una cabeza de toro disecada, en mitad de una constelación de recortes de prensa y fotos con celebridades varias del artisteo o la tauromaquia, que atestiguan la solera del lugar.

En la barra cuentan chistes, mientras apuran sus copitas de jerez, un par de paisanos en taburetes. Prueba de que la clientela no se compone exclusivamente de veraneantes aterrizados, como nosotros, por puro azar y, sobre todo, por falta de fuelle para terminar la cuesta que sube a Santa María de la Asunción. Y eso siempre es un punto a favor.

Ya en Beauvais, para ahuyentar la lluvia picarda en los cristales y darle macha atrás a otro verano español que pasó demasiado rápido, preparo un salmorejo cordobés. A ver si el salón de nuestra humilde morada en el exilio se nos llena de guitarras.

***

Ingredientes para cuatro bocas (o para dos que repitan): 

-Cinco o seis tomates hermosos, maduros y de calidad.

-Un cuarto de diente de ajo (o medio: va en gustos).

-Una pizca de sal.

-La media barra de pan candeal que sobró la víspera.

-Aceite de oliva virgen extra.

-Un chorrito de vinagre (opcional).

-Picatostes, taquitos de jamón serrano y huevo hilado para decorar (opcional).

Modus cocinandi

A diferencia del gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés, otro claro ejemplo de cocina pobre o de aprovechamiento, no lleva más hortalizas que el tomate maduro. De ahí que sea tan importante la calidad de ese ingrediente principal. En mi caso, opto por cuatro tomatazos grandes y maduros cultivados por mi suegro en Selaya; y completo con un bote de tomate natural pelado, también de huerta, envasado por mi mater amantissima al vacío.

Tras lavarlos a conciencia y retirarles el pedúnculo a los tomatazos, los corto groseramente, como precisan los chefs de la TV gabacha que no sabrían pronunciar salmorejo ni hartos de Fino La Ina. Por eso, supongo, nunca lo preparan.

Sin quitarles la piel ni las semillas, que es donde imagino yo estarán las vitaminas de primera, hago tomatina con los tomatazos a golpe de batidora de brazo. Es la única que tengo y la pobre ya está para chopped. Cualquier día me abandona. Por suerte, no era hoy ese día, así que añado el pellizco de sal y el cuarto de diente de ajo y sigo dándole a mi túrmix del pleistoceno.

Pruebo. Rectifico. Pruebo otra vez. Va bien la cosa.  Corto a lo bruto el pan de ayer y lo añado al mejunje. Hay quien lo cuela antes, pero no me apetece. No me molestan las trazas de verdura. Todo lo contrario. Dejo el pan en remojo un rato en el zumillo de tomate (¿treinta minutos? ¿Una hora? Hasta que vuelvo a acordarme, vamos). Y vuelvo a batir.

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Llegado a este punto, saco a Eme de su estudio y le explico cómo debe ir vertiendo en el bol, mientras yo bato-que-bato-el-chocolato, un suspiro constante de aceite ecológico de la sierra de Grazalema para que la magia se produzca y la mezcla emulsione. Sin ser difícil, esta es la parte clave del proceso: la emulsión del AOVE con el puré proporcionará al salmorejo su característico color anaranjado y su textura cremosa inconfundible.

No me pronuncio sobre la cantidad de oro líquido, porque me horripila la exactitud en cocina. Lo mejor es irlo viendo a ojo de buena cubera.

Terminada la alquimia, me gusta pasar el brebaje a una botella de cristal, nunca de plástico; y dejarlo siestear en la nevera hasta que toque enjoyarlo con el picadillo e hincarle el bigote. El diente, sin que sirva de precedente, no pega.

El resultado puede intuirse abajo, entre los brillos sin filtros de la foto. Nótese el detalle consciente del plato descascarillado, como también lo estaba levemente aquel pucherito de barro en Arcos: recordatorio de la humildad original de la receta.

No decepciona, no, este gazpacho cordobés perpetrado en tierras gabachas por esta madrileña nómada para conjurar el sol gaditano. Resplandece nuestra mesa lo mismo que un pueblo blanco. Eme se parte la camisa como Camarón. Y yo, tiriquitrauntrauntraun, soy la mismísima Perla de Cádiz cantando por alegrías.

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